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Stock de Turquie

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Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale
  • Cou, cœur et gésier réservés à partir de dinde de 14 livres
  • 7 tasses de bouillon de poulet faible en sel

Préparation de la recette

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter les morceaux de dinde et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 15 minutes. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le thym et les feuilles de laurier; faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 12 minutes. Ajouter le bouillon et le Madère et porter à ébullition. Baisser la température; couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 6 tasses, environ 1 heure. Refroidir bouillon 1 heure; filtrer dans un bol, en appuyant sur les solides dans la passoire pour libérer tout le liquide. Éliminez toute graisse. DO AHEAD Peut être préparé 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Recette de Michael McLaughlinSection des critiques

Pourquoi s'embêter à faire du bouillon de dinde à l'avance ??

De plus en plus de gens font des choses à leur dinde qui le rendent considérablement meilleur : le saumurer, farcir des tonnes de beurre entre la peau et la chair, l'injecter avec du jus de saveur, etc. Ces efforts louables transformeront en fait l'enveloppe desséchée de une viande d'oiseau en quelque chose que les gens VEULENT manger tout seul. En effet, nous recommanderons de nombreuses techniques de ce type dans notre recette de dinde, et cela donnera un oiseau incroyable.

La tragédie de toutes ces techniques d'attendrissement de la dinde est qu'elles rendent inutiles les jus de cuisson et la plupart des autres sous-produits de dinde auxquels vous avez normalement accès.

Prenons par exemple la dinde en saumure. Cet oiseau a été trempé dans une solution très salée pendant un temps fou. Bien qu'il soit parfaitement assaisonné de part en part, les gouttes seront un bain de sodium, un fait que personne ne mentionne jamais.

(C'est quelque chose que mon cousin Michael a découvert la dernière fois que nous avons eu Thanksgiving chez moi. Il est le roi de la sauce, et bien que je lui ai involontairement confié la tâche impossible de faire une bonne sauce avec de l'eau salée imbibée de beurre, c'était ce qui restait dans la rôtissoire après la cuisson de la dinde saumurée, il l'a retirée d'une manière ou d'une autre. Mais je n'aurais pas pu le faire, et vous non plus. La dinde était délicieuse cependant, merci beaucoup.)

Alors, voici comment économiser la sauce à la dinde de Thanksgiving et rendre littéralement chaque plat que vous préparez ce jour-là 1000 fois meilleur.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 3 côtes de céleri, hachées
  • 2 carottes, hachées
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la longueur
  • 2 livres de restes de carcasse de dinde, ou au besoin
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
  • 1 branche de romarin
  • 1 cuillère à café de sauge moulue
  • 4 litres d'eau, ou au besoin

Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen. Cuire et remuer le céleri, les carottes, l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis et parfumés, 5 minutes. Ajouter la dinde, les feuilles de laurier, le sel, les grains de poivre, le romarin et la sauge séchée. Cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 5 minutes de plus. Versez suffisamment d'eau pour couvrir la dinde et les légumes.

Porter le mélange à ébullition, couvrir la casserole et réduire le feu à doux. Laisser mijoter, en écumant le gras de temps en temps, jusqu'à ce que les saveurs soient mélangées, de 4 à 5 heures. Filtrer le liquide dans un récipient et jeter la carcasse et les légumes.


Vidéo associée

Je l'ai fait depuis 2007. C'est génial surtout pour une famille qui aime la sauce. J'utilise des ailes mais je les fais rôtir à 425 degrés pendant 60-75 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et les légumes pendant 30 minutes - 500 n'est pas nécessaire. J'ai oublié les tiges de persil plusieurs fois et c'était toujours le meilleur bouillon

Je prépare cette recette de bouillon depuis 3 ans maintenant et c'est de loin le meilleur bouillon de dinde de tous les temps. Il donne à votre sauce maison une saveur riche et profonde ainsi qu'une saveur supplémentaire lors de l'humidification de votre farce au pain. Il m'en reste toujours plein à congeler. Ne laissez pas la durée de fabrication vous décourager. C'est très simple. Je reçois toujours des critiques élogieuses de mes invités à Thanksgiving et à Noël !

Je cuisine depuis de nombreuses années et c'est le MEILLEUR bouillon que j'ai jamais fait. Je l'ai fait selon la recette publiée (sauf en doublant la recette) et je ne peux pas croire à la profondeur de la saveur ! J'en utiliserai pour humidifier ma vinaigrette / farce à Noël, plus pour faire la sauce et le reste pour une délicieuse soupe à la dinde. Merci!

J'ai fait mon stock de Thanksgiving de cette façon pendant des années et je suis d'accord pour dire que c'est le MEILLEUR ! Je l'utilise pour la sauce et pour humidifier la vinaigrette, puis s'il en reste, il devient l'entrée pour la soupe à la dinde. En plus d'être super savoureuse, elle donne à la sauce une bonne couleur brune - bien meilleure qu'un bronzage anémique ! Aux herbes mentionnées, j'ajoute également du thym.

Donc ça vaut le coup. L'effort et les dépenses sont minimes, mais les effets sur votre sauce et votre farce / vinaigrette sont incroyables. Maintenant, je ne peux pas croire que j'avais l'habitude de faire de la sauce avec de l'eau !!

Je donnerais cette recette 8 fourchettes si je pouvais. Je le prépare chaque année le week-end avant Thanksgiving et, année après année, il fait la meilleure sauce jamais réalisée le jour de Thanksgiving. En fait, le bouillon est presque assez bon pour servir de sauce. Je double généralement la recette et double le liquide. Les autres ingrédients, je quadruple à peu près, en achetant des cous et des abats de dinde supplémentaires, en m'assurant que les choses sont très bien dorées et en ajoutant beaucoup de légumes supplémentaires à chaque étape. Le travail paye dans la sauce. Je ne peux pas évaluer cela assez haut.

Excellente recette - je l'utilise depuis des années. Je réduis le travail en utilisant une marmite allant au four. Je fais rôtir les cous de dinde dans la casserole - les retourne et ajoute les légumes après 25 minutes, puis retire le tout pour déglacer. De cette façon, aucune saveur ne se perd et il y a beaucoup moins à nettoyer.

C'est ma recette de bouillon de prédilection. Je l'utilise chaque année depuis sa parution en 2006.

J'en ai fait une version en utilisant 4 lb de morceaux de dinde et 6 lb d'os de poulet rôtis conservés. J'ai laissé les peaux sur les oignons pour ajouter à la couleur finale du stock de finition. Juste magnifique en goût et en couleur ! J'ai refroidi et mis le bouillon au congélateur et j'ai maintenant terminé avec la base de sauce et toutes les recettes de plats d'accompagnement qui nécessitent du bouillon.

En effet. Tout comme l'avènement du saumurage de la dinde dans les années 1990, cette approche devrait devenir la norme pour les cuisiniers sérieux à Thanksgiving - ou à toute célébration à base de dinde.

C'est incroyable! Il fait de la sauce et de la vinaigrette l'absolu. Je l'ai fait mardi avant Thanksgiving pour pouvoir utiliser 1 tasse pour ma vinaigrette, que je fais mercredi. Il existe d'autres recettes de stock sur ce site, mais celle-ci est suffisante pour la sauce du dîner, les tasses nécessaires pour les côtés et une bonne base pour le jour après la soupe! Rien ne se perd dans ma cuisine. Si vous recherchez une sauce qui soit la meilleure, commencez par ce bouillon.

Je détestais la sauce à la dinde instantanée ordinaire, ma famille a dit que la dinde ne serait pas la même sans une sorte de sauce à Thanksgiving. C'est génial, maintenant je suis accro. Un conseil, préparez-le la veille de votre besoin. Cela prend du temps et en vaut la peine, mais beaucoup de nettoyage.

J'ai fait 3 lots de ce stock le dernier T'giving pour un dîner de 65 invités. La sauce a été un énorme succès. Je l'ai recommandé à tous ceux que je connais !


Bouillon de dinde [bouillon de dinde]

Comment faire bouillon de dinde avec des restes d'os de dinde, des légumes et des herbes. Utilisez-le comme bouillon de dinde pour les recettes de soupe, de sauce, de risotto, de casseroles ou de toute recette à base de bouillon ou de bouillon de dinde. Découvrez ces recettes de restes de dinde pendant que vous y êtes!

Cette recette de bouillon de dinde facile utilise les os d'une carcasse de dinde, des légumes frais, des assaisonnements et de l'eau. Aussi connu sous le nom de & ldquoliquid gold & rdquo, ce bouillon approfondit la saveur de n'importe quelle soupe, sauce, purée de pommes de terre, risotto, casseroles. essentiellement tout recette qui demande un bouillon liquide. J'ai utilisé la carcasse de ma recette de poitrine de dinde rôtie, qui a donné 1/2 lb d'os. Cette recette de bouillon de dinde est le moyen idéal pour tirer le meilleur parti de votre dinde des Fêtes.

Suite RECETTES DES FÊTES de Fille de cuisine


Galerie

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 2 têtes d'ail, coupées en deux sur la largeur
  • 1 petit oignon jaune, haché grossièrement
  • 2 carottes moyennes, hachées grossièrement
  • 2 branches de céleri moyennes, hachées grossièrement
  • 5 livres de cou et d'ailes de dinde
  • 16 1/2 tasses plus 2 1/2 cuillères à soupe d'eau froide, divisées
  • 6 brins de persil plat
  • 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
  • 1 tasse (8 onces) de vin blanc sec
  • Sel casher, au goût
  • 2 1/2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Préchauffer le four à 475 & degF. Graisser une plaque à pâtisserie à rebords épais avec 1 cuillère à soupe d'huile, en utilisant les côtés coupés des têtes d'ail pour aider à répartir l'huile. Disposer l'ail, l'oignon, les carottes et le céleri en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie. Mélanger les morceaux de dinde et 1 cuillère à soupe d'huile restante dans un grand bol et disposer en une couche uniforme sur le mélange de légumes. Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que la dinde commence à dorer, environ 20 minutes.

Réduire la température du four à 350°F. Rôtir, sans remuer, jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées, de 50 minutes à 1 heure et 10 minutes, en vérifiant les légumes toutes les 20 minutes et en ajoutant jusqu'à 1/2 tasse d'eau froide et en secouant doucement la plaque à pâtisserie pour éviter qu'elle ne brûle.

Transférer la plaque à pâtisserie sur la cuisinière. Placer les morceaux de dinde dans un faitout de 6 pintes, ajouter les brins de persil et les feuilles de laurier. Verser le vin sur les légumes sur une plaque à pâtisserie et chauffer la plaque à pâtisserie sur 2 brûleurs à feu moyen-doux. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois plate, grattez les morceaux dorés sur une plaque à pâtisserie. Poussez les moitiés d'ail autour du mélange pour aider à gratter plus de morceaux dorés, et écrasez doucement l'ail et les légumes pendant que le vin réduit. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange de vin ait réduit à environ 1/4 tasse et soit épais, opaque et collant, de 10 à 12 minutes. Grattez les légumes et le mélange de vin dans le faitout avec les morceaux de dinde. Remettre la plaque à pâtisserie sur 2 brûleurs sur la cuisinière à feu moyen-vif et verser 1 tasse d'eau froide sur la plaque à pâtisserie. Cuire, en grattant les morceaux brunis tenaces, jusqu'à ce que la plaque à pâtisserie soit presque propre et que l'eau ait légèrement réduit, de 2 à 3 minutes. Verser le mélange de la plaque à pâtisserie dans le four hollandais.

Ajouter 7 tasses d'eau froide au faitout et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire à feu moyen-doux, à découvert, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que la dinde commence à se désagréger, de 1 heure 30 minutes à 2 heures, en appuyant souvent sur les parties de la dinde pour qu'elles restent immergées. Placez une passoire en fil métallique fin sur un bol résistant à la chaleur de taille moyenne. En travaillant par lots, versez le mélange dans le faitout à travers une passoire, en écrasant les morceaux de dinde et les légumes avec le dos d'une cuillère pour extraire autant de jus que possible, réservez le liquide (le jus) et les solides séparément.

Laisser refroidir le jus de dinde à température ambiante 30 minutes. Couvrir et réfrigérer jusqu'à congélation, au moins 8 heures ou jusqu'à 4 jours. Pendant ce temps, remettre les morceaux de dinde égouttés et les légumes dans le faitout, ajouter 8 tasses d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire à feu moyen-doux, à découvert, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 4 tasses, environ 1 heure. Filtrer le bouillon de dinde comme pour le jus de dinde à l'étape 4, jeter les solides. Laisser refroidir le bouillon de dinde à température ambiante 30 minutes. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, en réservant pour une autre utilisation (comme la vinaigrette ou la purée de pommes de terre).

Retirer le jus de dinde du réfrigérateur. Grattez la graisse de dinde congelée du dessus de la réserve de jus pour une autre utilisation, comme faire frire des pommes de terre. Transférer le jus dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen. Faire bouillir jusqu'à réduction à environ 3 tasses, 8 à 12 minutes. Assaisonner au goût avec du sel.

Fouetter ensemble la fécule de maïs et les 2 1/2 cuillères à soupe d'eau froide restantes dans un petit bol résistant à la chaleur jusqu'à ce qu'elles soient bien dissoutes. Fouetter 1/3 tasse de jus chaud dans le mélange de fécule de maïs. Tout en fouettant constamment le jus bouillant dans une casserole, ajouter progressivement environ la moitié du mélange de fécule de maïs. Porter à ébullition à feu moyen, en fouettant constamment, 30 secondes à 1 minute. Pour un jus plus épais, continuez d'ajouter le mélange de fécule de maïs, en fouettant constamment, jusqu'à obtention de la consistance désirée, en vous assurant que le jus arrive à ébullition après chaque ajout. Servir chaud.


Stock de Turquie

Traditionnellement, le bouillon est fabriqué à partir d'aliments non désirés pour la consommation sous sa forme actuelle plus complexe. Les os, le cartilage, les pieds, les articulations et la peau sont les éléments les plus couramment utilisés pour fabriquer des stocks d'origine animale. Un bouillon est similaire au bouillon, mais le nom « bouillon » implique généralement qu'il a été préparé avec de la viande fraîche et qu'il est assaisonné de manière à pouvoir être consommé seul. Le stock n'est pas préparé de cette façon. C'est lui-même un ingrédient brut en cuisine, à partir duquel on pourrait faire du bouillon.

Faire du bouillon de volaille est très populaire et est peut-être plus facile que de faire du bouillon à partir d'autres animaux. Les os, les articulations et la peau de volaille contiennent beaucoup de collagène qui, une fois mijoté pendant 4 à 5 heures avec des légumes et des herbes, sera libéré dans l'eau, l'épaississant. Le collagène n'est qu'à un pas de devenir de la gélatine et possède donc bon nombre de ses caractéristiques. Le résultat est un liquide épais et savoureux qui peut être utilisé pour faire des centaines de sauces, soupes, ragoûts, plats braisés et sauces.


Les directions

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Arroser les os de dinde d'huile en remuant pour les enrober légèrement. Disposer sur 2 plaques à pâtisserie à rebords recouvertes de papier d'aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées, environ 45 minutes. (Vérifiez souvent la dinde, car les temps de brunissage peuvent varier en fonction de la taille et de l'état des os.)

Pendant ce temps, dans une grande marmite à fond épais, chauffer 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié de la carotte, du céleri, de l'oignon et de l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés par endroits, environ 6 minutes. Transférer dans une assiette, ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile restante et répéter avec le reste de carotte, de céleri, d'oignon et d'ail.

Baisser le feu à moyen, remettre tous les légumes cuits dans la casserole et ajouter la pâte de tomate. Cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte de tomate soit complètement mélangée, parfumée et légèrement noircie, environ 2 minutes. Retirer du feu.

Ajouter des os de dinde rôtis, quelques brins de persil et/ou de thym, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Versez environ 1/2 tasse (120 ml) d'eau chaude dans chaque plaque à pâtisserie à rebords et, à l'aide d'une spatule en métal ou d'une cuillère en bois, grattez les morceaux dorés du papier d'aluminium. Verser dans la marmite.

Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir à peine tous les solides dans la casserole, mettez à feu moyen-vif et portez à ébullition. Baisser le feu pour maintenir une ébullition nue et cuire, en écumant de temps en temps le gras et l'écume de la surface, jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit et soit profond et riche, de 2 à 3 heures.

Filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines, laisser refroidir, puis transférer dans des récipients et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, environ 6 heures jeter les solides. Écumez et enlevez la graisse et l'écume à la surface du bouillon. Réfrigérer jusqu'à 5 jours ou congeler jusqu'à 6 mois.


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Commentaires:

  1. Cosmin

    s'il y a des analogues?

  2. Cassibellaunus

    Je le prends déjà! Super!

  3. Beamard

    Bonne journée!

  4. Kekinos

    Tout à fait juste! Cela me semble être une excellente idée. Je suis d'accord avec toi.



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