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Les 5 Principes du Cognac

Les 5 Principes du Cognac


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Avec plus de 150 embouteillages au choix, y compris une variété de spiritueux vintage datant du début du 20e siècle, la Brandy Library est le meilleur endroit pour profiter Cognac à New York et peut-être dans tout le pays. Et Flavien Desoblin, qui a ouvert la vénérable institution en 2004, a non seulement 14 ans d'expérience au service des boissons, mais est également un évangéliste enthousiaste du cognac.

Nous ne pouvions pas penser à un meilleur guide sur cette liqueur souvent mal comprise, nous lui avons donc demandé quelques conseils clés.

SI C'EST JEUNE, MÉLANGEZ-LE :

Pour les cocktails, Desoblin vous conseille de servir un alcool plus jeune comme Courvoisier VS, Frapin VS, ou Léopold Gourmel Premières Saveurs. Les saveurs d'agrumes, de noisette et de fleurs se marient bien avec le cognac, alors essayez de réparer des classiques tels que le Sidecar et la French Connection. De plus, « un jeune cognac avec du soda au gingembre sur glace fait des merveilles quand il fait chaud », dit Desoblin. Nous vous recommandons son Jarnac Ginger, une version à base de cognac du Dark 'n Stormy.

SI C'EST VIEUX, BOIRE LE DROIT :

"Dès qu'il y a de la profondeur ou de la complexité avec un cognac", dit Desoblin, "il ne doit pas être utilisé dans des cocktails." Conservez ces alcools XO et hors d'âge coûteux pour les siroter. Les eaux-de-vie vieillies ont des notes très délicates et subtiles, et il suggère de les avoir sans mélangeurs, sans nourriture ou même sans cigares. Desoblin préfère son cognac « après le dîner avec peu de distraction. Prérequis : pas de stress, de colère ou de gens bruyants autour !

PAS D'EAU, PAS DE GLACE :

"L'eau a tendance à rendre le cognac trop fade, à moins que vous n'ayez affaire à un embouteillage en fût, ce qui est rare", explique Desoblin, "et la glace le tue." En général, servez l'alcool pur, à température ambiante ou légèrement plus frais. Le snifter traditionnel, avec son fond large en forme de ballon et son sommet étroit, est le récipient idéal, dit Desoblin : « Il permet le tourbillonnement et donc la libération des composés aromatiques.

TROUVEZ UNE BONNE OFFRE :

Les débutants en cognac n'ont pas à s'inquiéter ; il existe une large gamme d'excellents spiritueux disponibles pour moins de 50 $. Quelques suggestions de Desoblin : Pierre Ferrand Ambre, Hardy VSOP, Cognac Park Borderies Single Vineyard, H by Hine, Normandin-Mercier VSOP, Louis Grimaud VSOP, et Vignoble Grateaud Bouquet des Borderies.

STOCKEZ MAINTENANT :

Si vous avez déjà pensé à créer une collection de brandy, vous feriez mieux de commencer. En raison de la forte demande d'embouteillages XO coûteux en Asie, de nombreux grands producteurs de cognac sont à court de stocks plus anciens. Bientôt, "en plus d'être difficiles à trouver aux États-Unis", dit Desoblin, ces spiritueux convoités "seront également de moindre qualité".

Cliquez ici pour la recette du cocktail Jarnac Gingembre.

Cette histoire a été publiée à l'origine sur 5 Conseils : Cognac. Pour plus d'histoires comme celle-ci, abonnez-vous à Liquor.com pour le meilleur en tout ce qui concerne les cocktails et les spiritueux.


Le tonique Hennessy

Le Hennessy Tonic est un cocktail printanier vivifiant pour un après-midi chaud et est aussi revigorant que la douce pluie printanière d'avril. La recette met le citron vert frais à l'honneur, accompagné de Hennessy V.S.O.P Privilège et d'eau tonique – une boisson facile à décongeler à la maison.

45ml Hennessy V.S.O.P Privilège
Garnir d'eau tonique

Mettez des glaçons pour remplir le verre. Versez Hennessy V.S.O.P Privilège. Garnir d'eau tonique et garnir d'un quartier de lime.

Américain 75

Un classique par temps frais, le cocktail American 75 est une interprétation du classique de tous les temps French 75. En l'allégant avec des bulles et en ajoutant une bonne dose de cola, cette boisson se transforme en un parfait brunch - léger et vibrant avec de la saveur, celui-ci est à boire lentement.


45 ml Hennessy V.S
25 ml de sirop de cola
15 ml de jus de citron vert frais
2 trait d'amers d'angostura
Garnir de Chandon Brut

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace, à l'exception du Chandon. Agiter pour refroidir. Filtrer dans un verre à vin. Compléter avec Chandon et décorer avec un zeste de citron vert.

Le side-car

C'est festif, citronné et tellement facile à faire ! Le cocktail Sidecar ne nécessite que trois ingrédients - cognac Hennessy, Cointreau et jus de citron - parfait pour siroter le printemps, avec son goût croquant. Cette boisson est originaire du bar de l'hôtel Ritz à Paris et fait le bonheur des amateurs de cognac depuis plus d'un siècle, et ce n'est pas pour rien qu'elle reste un succès !

50 ml Hennessy V.S.O.P Privilège
15 ml de Cointreau™
15 ml de jus de citron
1 zeste d'orange

Versez tous les ingrédients dans un shaker et remplissez de glaçons. Agiter vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et bien refroidi. Filtrer dans un verre et décorer de zeste d'orange.

Coco Colada

Envie d'un verre avec une petite secousse ? Le Coco Colada, avec son jeu velouté, est assez doux pour vous remonter le moral et satisfaire votre dent sucrée en même temps. La recette du cocktail fait appel à la fois à l'Amaretto et au sirop de chocolat, associés à la richesse du cognac Hennessy Very Special. Accentuez-le avec une cerise et une tranche d'orange pour en faire une expérience mémorable!

45 ml Hennessy V.S
60 ml de crème de coco ou mix Piña Colada
15 ml de sirop de chocolat
10 ml de jus de citron vert
5 ml d'Amaretto
Garnir d'une tranche d'orange et d'une cerise

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Agiter jusqu'à refroidissement. Versez tout le contenu du shaker dans le verre Hurricane. Garnir d'une tranche d'orange et d'une cerise.

Cocktail Cérémonie du Thé

Le thé vert, avec un soupçon d'agrumes, est un signe certain du printemps, et le cocktail de la cérémonie du thé en fait bon usage. La boisson aux cinq ingrédients a une douce saveur florale avec une touche unique, grâce au cognac Hennessy V.S.O.P Privilège - les saveurs traditionnelles et botaniques font de ce cocktail en verre Collins une vraie beauté.


45ml Hennessy VSOP Privilège
15 ml de Grand-Marnier
60 ml de thé vert fort réfrigéré et non sucré
15 ml de jus de citron frais
30 ml de sirop simple

Mélanger tous les liquides dans un shaker et agiter jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis. Filtrer dans un verre Collins avec de la glace fraîche. Garnir d'un zeste d'orange et d'un brin de menthe.


Recettes de cocktails faciles : des concoctions de cognac parfaites pour l'hiver

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RAGNAROK

« Il y a quelques années, l'un de mes habitués du bar, que j'appellerais maintenant un ami, m'avait demandé de devenir barman pour sa fête de 50e anniversaire à Copenhague. Il est rare que je puisse visiter un endroit et que les habitants me montrent tous les meilleurs restaurants et bars. Ce fut un voyage inoubliable rempli de bonne nourriture, de boissons et de gens. J'avais déjà une affinité pour l'aquavit, j'ai donc été ravi de goûter à d'autres marques et styles qui ne sont pas disponibles aux États-Unis. Je pense avoir créé au moins trois nouveaux cocktails aquavit après ce voyage. J'étais obsédé. Et quand j'ai récemment goûté l'Åhus Aquavit, j'ai su que je voulais créer quelque chose pour Wonderbar avec. Cela pousse certainement un peu la clientèle ici, mais j'espère qu'ils l'aimeront autant que moi. -Jessica Gonzalez, directrice des boissons au Wonderbar, Beacon, NY

Ingrédients:

0,5 once Pierre Ferrand 1840 Cognac

0,5 once Cocchi Americano infusé au poivre noir

0,75 once Vermouth sec Dolin

Méthode: Mélanger, remuer et servir—avec une garniture de cerises au brandy.

CAFÉ SPRITZ

« Ce Coffee Spritz est un digestif parfaitement onctueux. Les ingrédients sont simples et fournissent la bonne quantité d'énergie et d'élévation à votre spritz quotidien. -Tiffanie Barriere, mixologue et membre des Dames d'Escoffier, Atlanta, GA

Ingrédients:

Méthode: Construire dans un verre à vin sur de la glace. Garnir d'une rondelle d'orange.

Piero Procida, directeur de l'alimentation et des boissons au London West Hollywood à Beverly Hills

LATTE DE COGNAC

« Combien de variétés de lait de poule enrichi pouvez-vous préparer sans qu'il ait le même goût au bout d'un certain temps ? Le Cognac Latte est une nouvelle façon de célébrer la saison hivernale avec classe. Après une année incroyablement difficile, pourquoi déconner ? Allez-y à fond et faites des folies avec du Hennessy et un vieux rhum Zacapa! Savourez un lait de cognac complété par des notes de cacao et de vanille épicée de Ron Zacapa Centenario 23, un rappel de l'infusion froide Mr. Black, et la texture veloutée du lait d'avoine barista juste pour ajouter ce niveau supplémentaire de gourmandise et bien sûr, lourdement fouetté Oeuf. Un incontournable des Fêtes réinventé, garni d'écorce de cannelle râpée et de muscade. -Piero Procida, directeur de l'alimentation et des boissons au London West Hollywood à Beverly Hills, Los Angeles

Ingrédients:

0,5 once M. Black Coffee Liqueur

1 once lait d'avoine barista, préféré à l'avoine

Méthode: Ajouter Zacapa, Hennessy, M. Black, le sirop simple, le lait d'avoine, et 1 œuf entier. Secouer à sec pendant 30 secondes, ajouter de la glace et secouer rapidement et fortement. Filtrer finement dans un coupé. râper l'écorce de cannelle et la muscade sur le dessus.

PERFECTION DE POIRE

« Les poires, tout comme les pommes et les citrouilles, sont un fruit associé aux mois les plus froids. Boisson légère au goût savoureux, Hennessy VSOP s'accorde bien avec la douceur juteuse de la poire et contraste avec l'acidité du jus de citron fraîchement pressé avec quelques traits d'amer aux prunes pour ajouter de la complexité. Dans l'ensemble, une boisson rustique et agréable qui n'est pas difficile à préparer et qui fera certainement une expérience mémorable. -Donny Lagotta, directeur des boissons au Chester (Gansevoort Meatpacking), New York City

Ingrédients:

0,5 once sirop simple infusé à la poire

Méthode: Mélanger les ingrédients et secouer. Servir sur les rochers.

ÉQUINOXE

« Quand les mois froids arrivent, il est temps pour les esprits sombres. Cette boisson met en valeur la douceur du Cognac, ainsi que le piquant du seigle. Le combo en fait un ensemble complexe, intéressant, et bien équilibré. Une boisson fantastique dans l'ensemble. Je ne saurais trop le recommander. -Gavin Humes, directeur de l'alimentation et des boissons chez Scratch Restaurants

Ingrédients:

4 traits d'amer d'Angosutra

Campari (idéalement en aérosol)

Méthode: Ajouter tous les ingrédients sauf le Campari dans un verre à mélange avec de la glace. Remuer jusqu'à refroidissement. Passer dans un verre à whisky. Vaporisez le cocktail avec Campari. Si vous n'avez pas d'aérosol, déposez simplement quelques gouttes de Campari sur le dessus du verre. Terminez par un zeste d'orange, frottez le zeste sur le bord du verre et jetez-le.

LA VIE EN ROSE

« La Vie en Rose, c'est essentiellement voir le monde à travers des lunettes roses. Et ce cocktail est conçu pour vous aider à faire exactement cela. Avec du cognac, du champagne, de la framboise, de l'absinthe et de l'eau de rose, cette boisson est une bonne dose de romance et d'évasion dont nous avons tous grand besoin cette année. -Hannah Chamberlain, fondatrice de @SpiritedLA

Ingrédients:

Méthode: Agiter les quatre premiers ingrédients avant de filtrer finement les ingrédients dans un verre rincé à l'absinthe. Verser le champagne jusqu'à ce qu'il atteigne le bord. Garnir de pétale de rose.

D'USSÉ GROS CHAUD

«Lorsque le temps commence à se refroidir et que je sens une fraîcheur dans l'air, je remplace les ingrédients de mon cocktail fruité par des saveurs épicées et aromatiques qui se marient parfaitement avec la douceur agréable et corsée de D'ussé. Un grog chaud au cognac est généralement mon préféré : c'est un plaisir facile à faire pour la foule, parfait pour servir à la maison, en plus il donne un bon coup de pied. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de D'ussé VSOP, de thé noir chaud et de miel, et le tour est joué. -Sullivan Doh, ambassadeur mondial de la marque chez D'ussé

Ingrédients:

1 zeste d'orange, pour la garniture

Bâton de cannelle, pour garnir

Méthode: Thé infusé dans une tasse en verre. Ajouter le Cognac et le sirop de miel, puis mélanger. Garnir d'écorces d'orange et d'un bâton de cannelle.

INCIDER DE SÉJOUR

« Cette recette est l'une de mes préférées parce qu'elle est si simple et facile à préparer que vous vous sentirez comme le maître des cocktails de votre cuisine. Les saveurs de l'Apothic Red associées au Cognac, à la cannelle et au jus de citron sont parfaites pour ces mois froids. Josue Romero, consultant en spiritueux, The Garnish Guy (@the_garnishguy)

Ingrédients (2 portions):

Bâton de cannelle, pour garnir

Méthode: Placez tous les ingrédients dans un récipient résistant à la chaleur, y compris les garnitures, et remuez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement combinés. fait deux portions.

LA CONGA BLICOTI

« Ce cocktail porte le nom d'une chanson de jazz française de l'emblématique Joséphine Baker, et je voulais qu'il capture le sens de l'amusement raffiné mais ludique de la chanson. C'est similaire au cocktail side-car classique, mais la banane, le citron vert et le demerara lui donnent une belle mise à jour tropicale. C'est facile à faire et très facile à boire. -Hannah Chamberlain, fondatrice de @SpiritedLA

Ingrédients:

Méthode: Secouez tous les ingrédients (sauf la garniture) et filtrez-les deux fois dans un coupe. Garnir de chips de banane et de fleurs tropicales.

SIDE-CAR AMBRÉ

« Boire un side-car me transporte dans un bar à cocktails faiblement éclairé à Cognac. Les arômes aromatiques et floraux produits par le cépage oublié Colombard s'équilibrent très bien avec l'arôme complexe d'orange de Ferrand Dry Curaçao et l'acidité du citron. -Nico de Soto, consultant en boissons et propriétaire de Danico à Paris et Mace à New York City

Ingrédients:

2 oz. Cognac Ferrand Ambré

0,5 once Liqueur d'orange Ferrand Dry Curaçao

Méthode: Agiter tous les ingrédients avec de la glace. Filtrer dans une coupe et garnir d'un zeste d'orange.

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Je couvre tout ce qui concerne le style de vie de luxe, en mettant l'accent sur la nourriture, les spiritueux et les voyages. Je suis l'ancien directeur digital du Groupe Haute Média. J'ai aussi passé du temps à The New

Je couvre tout ce qui concerne le style de vie de luxe, en mettant l'accent sur la nourriture, les spiritueux et les voyages. Je suis l'ancien directeur digital du Groupe Haute Media. J'ai également travaillé pour The New York Observer, le magazine Metropolis, Lifestyle Mirror et Tatler Philippines. Et j'ai des pensées très profondes sur les bonnes choses de la vie, comme la viande rouge, la liqueur brune et les M&Ms verts. Suivez-moi sur Instagram : @kalindahao


Cocktail Hennessy Mule

  • 1,5 oz Hennessy Très Spécial
  • 3,5 onces de bière de gingembre
  • Garniture : quartier de citron vert et/ou tranche de gingembre frais

Cocktail Manhattan

  • 1,75 oz Hennessy V.S.O.P Privilège
  • 0,75 oz de vermouth doux
  • 2 traits amers d'Angostura
  • 1 torsade d'orange

Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange avec 8 glaçons. Remuer pendant 10 secondes. Filtrer dans une coupe de champagne bien fraîche. Décorez d'un zeste d'orange et servez aussitôt.

Cocktail Julep à la menthe

  • 1,75 Hennessy V.S.O.P Privilège
  • 8 feuilles de menthe
  • ½ once de sirop simple
  • Menthe fraîche sur branche pour garnir

Placer les feuilles de menthe dans un grand verre Julep et presser doucement avec un pilon pour libérer les saveurs. Ajouter les autres ingrédients avec de la glace pilée. Mélanger vigoureusement avec une cuillère de bar. Compléter avec de la glace pilée pour remplir et décorer d'un brin de menthe.

Cocktail Hennessy Sunset Punch

  • 11 oz Hennessy Très Spécial
  • 17 onces d'eau
  • 5 onces de gin
  • 2 onces de liqueur d'orange
  • 2 tasses de sirop simple ou 3 tasses de sucre
  • 9 onces de jus de citron
  • 4 onces de grenadine d'hibiscus
  • 1 pamplemousse coupé en ½ roues
  • 1 orange coupée en rondelles
  • 2 citrons coupés en rondelles
  • 2 citrons verts coupés en rondelles
  • 20 traits d'amers d'orange ou d'autres amers d'agrumes

Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Remuer pour dissoudre le sucre au maximum. Ajouter un gros bloc de glace pour refroidir le punch avant de servir.

Cocktail 75 français

  • 1,5 oz Hennessy Très Spécial
  • 0,5 oz de sirop simple
  • 0,75 oz de jus de citron frais
  • Garnir de vin mousseux ou de champagne
  • Garniture : zeste de citron

Construire directement dans un verre à flûte. Garnir de champagne et garnir d'un zeste de citron.

Toutes les recettes de cognac sont une gracieuseté de Hennessy !

Pour plus de nos recettes de boissons préférées, visitez cette page!

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Recette de Crevettes Scampi au Cognac

Scampi de crevettes au cognac est la création de mon père et c'est une entrée de fruits de mer facile et rapide pleine de saveurs. Voyons donc de quoi nous avons besoin pour faire des langoustines de crevettes au cognac.

Regardez la recette de la vidéo : (Séquence exclusive d'Italie inexplorée)

Ingrédients:

Belles tomates cerises

1. Alors, maintenant, vous mettez une bonne quantité d'huile d'olive extra vierge dans la casserole. Lorsque l'huile est bien tiède, vous mettez un demi oignon que vous coupez en petits morceaux.

2. Et maintenant, vous mettez les tomates cerises, nous en utilisons environ 12. Il est maintenant temps de mettre du bon romarin à l'intérieur, juste pour donner ce beau goût à la sauce.

3. Je pense qu'il est maintenant temps de mettre les crevettes à l'intérieur et un verre de vin blanc.

4. Parce que nous utilisons un kilo de crevettes, nous allons ajouter 50 ml de cognac. Le cognac lui donnera le bon goût.

5. Maintenant, nous devons couvrir cela pendant environ cinq minutes, mais vous ne pouvez pas tout ouvrir. Il doit être agréable et verrouillé.

6. Après 5 minutes, nous sommes prêts à l'ouvrir. Et là, nous avons une explosion d'arômes. Et explosion de saveurs de la mer Adriatique.

7. Et maintenant il est temps de servir ces langoustines aux crevettes avec du cognac fait par mon père.

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  • 1 demi-poitrine de poulet désossée et sans peau
  • ½ cuillère à café d'ail en poudre
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de romarin séché, écrasé
  • ½ cuillère à café de sel d'assaisonnement
  • ½ cuillère à soupe d'huile végétale
  • ½ tasse de champignons frais tranchés
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • ½ tasse de cognac

Couper la poitrine de poulet en lanières de 1 pouce. Assaisonner avec de la poudre d'ail, du poivre noir, du romarin et du sel assaisonné. Dans une petite poêle faire revenir les lanières de poulet dans l'huile chaude. Retirer de la poêle et réserver.

Ajouter les champignons dans la poêle et faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen-élevé. Lorsque les champignons paraissent légèrement dorés, ajoutez la crème épaisse et le cognac, en REMUANT CONSTAMMENT pour que la crème ne caille pas.

Faire réduire la sauce jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Ajouter les lanières de poulet dans la poêle, en remuant pour qu'elles soient enrobées de sauce. Couvrir et laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et ne soit plus rose à l'intérieur.


Séchez les steaks et laissez-les revenir à température ambiante pendant que vous préparez les grains de poivre.

Placez les grains de poivre moulus dans une poêle moyenne avec les 4 cuillères à soupe d'huile et faites chauffer à température moyenne-basse environ cinq minutes, jusqu'à ce que vous puissiez sentir les grains de poivre infusant leurs huiles essentielles dans l'huile d'olive. Retirez ce mélange dans une tasse à mesurer ou un petit bol, ajoutez la cuillère à soupe de sel et mélangez bien. Essuyez bien la poêle avec un essuie-tout.

Enrober les deux côtés des steaks avec le mélange de grains de poivre. Dans la poêle, chauffer le beurre et l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit chaud, jusqu'à ce qu'il commence à fumer, puis saisir les steaks pendant 4 minutes (3 – 3½ minutes pour les steaks plus fins) de chaque côté pendant moyennement rare. Transférer les steaks dans les assiettes de service.

Retirez l'excès de graisse de la poêle et ajoutez la crème et le cognac. Faire bouillir le mélange, en grattant les morceaux dorés, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos de la cuillère, environ 1 minute. Assaisonner la sauce avec du sel et verser sur les steaks.


Résumé de la recette

  • 6 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde brune
  • 3 cuillères à soupe de cognac
  • ⅔ tasse de vinaigre de vin blanc
  • ¼ tasse de sucre brun clair
  • 1 cuillère à café de sel

Mettez les graines de moutarde, 1/3 tasse d'eau, le cognac et le vinaigre dans un bol et remuez pour immerger complètement les graines. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 2 à 3 jours.

Mélanger le mélange de moutarde dans un mélangeur avec la cassonade et le sel jusqu'à consistance lisse.

A préparer à l'avance : 2 semaines, couvert et réfrigéré.

Votre imagination est la limite quand il s'agit de faire de la moutarde aromatisée. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des graines de moutarde ou de la poudre de moutarde sèche, puis les assaisonnements sont à vous de choisir.

Graines de moutarde ou poudre de moutarde ?

Graines de moutarde : À utiliser lorsque vous voulez une texture croquante à grains entiers. Les trois types sont le jaune, dit blanc (Sinapis alba), le plus doux et utilisé principalement dans les moutardes à l'américaine et pour le décapage brun (Brassica juncea), le zestier et utilisé dans les moutardes à l'européenne (comme Dijon), pour le décapage, et en Cuisine indienne et noire (B. nigra), également utilisée dans la cuisine indienne, elles sont interchangeables avec la brune. Les graines doivent ramollir dans un liquide pendant 1 à 2 jours avant de pouvoir en faire de la moutarde.

Poudre de moutarde : Pour une moutarde onctueuse et soyeuse. Ce n'est rien de plus que des graines de moutarde moulues, et la marque la plus courante est Colman's, un mélange de graines blanches et brunes. Mélangez la poudre avec un liquide (comme de l'eau ou de la bière) et laissez reposer toute la nuit pour hydrater complètement et développer la saveur. Ne le laissez pas reposer plus longtemps, sinon il aura un goût dur.


Les sept principes de l'HACCP

L'application de ce principe implique la liste des étapes du processus et l'identification des endroits où des dangers importants sont susceptibles de se produire. L'équipe HACCP se concentrera sur les dangers qui peuvent être évités, éliminés ou contrôlés par le plan HACCP. Une justification de l'inclusion ou de l'exclusion du danger est signalée et les mesures de contrôle possibles sont identifiées.

Principe 2 - Identifier les points de contrôle critiques

Un point critique pour la maîtrise (CCP) est un point, une étape ou une procédure auquel un contrôle peut être appliqué et un danger pour la sécurité alimentaire peut être évité, éliminé ou réduit à des niveaux acceptables. L'équipe HACCP utilisera un arbre de décision CCP pour aider à identifier les points de contrôle critiques dans le processus. Un point de contrôle critique peut contrôler plus d'un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou, dans certains cas, plus d'un CCP est nécessaire pour contrôler un seul danger. Le nombre de CCP nécessaires dépend des étapes de transformation et du contrôle nécessaire pour assurer la sécurité alimentaire.

Principe 3 - Établir des limites critiques

Une limite critique (CL) est la valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé dans un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition d'un danger pour la sécurité alimentaire. La limite critique est généralement une mesure telle que le temps, la température, l'activité de l'eau (Aw), le pH, le poids ou toute autre mesure basée sur la littérature scientifique et/ou les normes réglementaires.

Principe 4- Surveiller le CCP

L'équipe HACCP décrira les procédures de surveillance pour la mesure de la limite critique à chaque point de contrôle critique. Les procédures de surveillance doivent décrire comment la mesure sera prise, quand la mesure est prise, qui est responsable de la mesure et à quelle fréquence la mesure est prise pendant la production.

Principe 5 - Établir une action corrective

Les actions correctives sont les procédures qui sont suivies lorsqu'un écart par rapport à une limite critique se produit. L'équipe HACCP identifiera les mesures qui seront prises pour empêcher les aliments potentiellement dangereux d'entrer dans la chaîne alimentaire et les étapes nécessaires pour corriger le processus. Cela inclut généralement l'identification des problèmes et les mesures prises pour garantir que le problème ne se reproduira plus.

Principe 6 - Vérification

Les activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et que le système fonctionne conformément au plan. L'équipe HACCP peut identifier des activités telles que l'audit des CCP, l'examen des dossiers, l'examen préalable de l'expédition, l'étalonnage des instruments et les tests de produits dans le cadre des activités de vérification.

Principe 7 - Tenue de dossiers

Un élément clé du plan HACCP est l'enregistrement des informations qui peuvent être utilisées pour prouver qu'un aliment a été produit en toute sécurité. Les enregistrements doivent également inclure des informations sur le plan HACCP. Le dossier doit inclure des informations sur l'équipe HACCP, la description du produit, les organigrammes, l'analyse des risques, les CCP identifiés, les limites critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures de tenue de dossiers et les procédures de vérification.

L'HACCP n'est pas autonome

L'application de l'HACCP n'est pas isolée dans une installation de transformation des aliments. Le plan doit s'appuyer sur d'autres programmes de salubrité des aliments. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui sont pratiquées par l'usine de transformation soutiendront le plan HACCP et traiteront les problèmes de salubrité et de qualité des aliments qui ne sont pas critiques pour la réduction des dangers pour la salubrité des aliments. Des procédures opérationnelles normalisées en matière d'assainissement (SSOP) sont requises dans les exploitations de viande et de volaille inspectées par le gouvernement fédéral et traitent des procédures pour les installations, l'équipement et le personnel propres qui sont nécessaires pour tous les produits fabriqués dans une installation.


Plus d'information…

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La perte de poids et une bonne santé peuvent être obtenues en suivant une alimentation saine et équilibrée. Trouvez la taille de votre portion idéale, les quantités quotidiennes recommandées et les petits-déjeuners, déjeuners, dîners et collations équilibrés sur le plan nutritionnel :
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Cet article a été révisé pour la dernière fois le 16 septembre 2019 par Kerry Torrens.

Kerry Torrens BSc. (Hons) PgCert MBANT est un nutritionniste agréé titulaire d'un diplôme d'études supérieures en nutrition personnalisée et en thérapie nutritionnelle. Elle est membre de la British Association for Nutrition and Lifestyle Medicine (BANT) et membre de la Guild of Food Writers. Au cours des 15 dernières années, elle a contribué à un certain nombre de publications nutritionnelles et culinaires, dont BBC Good Food.