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Comment pocher des fruits

Comment pocher des fruits

Pocher des fruits, les faire mijoter doucement dans un liquide, peut vous aider à préparer rapidement un dessert simple et élégant.

La meilleure façon de pocher des fruits

De nombreuses recettes de ce dessert délicat sont faites avec des épices agressives qui peuvent submerger le goût délicat du fruit. Cette approche consiste à faire mijoter les oreilles dans un sirop non épicé qui est réduit pour concentrer la saveur fruitée. Cela vaut la peine de chercher de la Poire Williams (une eau-de-vie à la poire) pour terminer le plat, mais vous pouvez également utiliser une autre liqueur ou cognac à la poire. Au fur et à mesure qu'ils pochent, les fruits deviennent tendres car ils absorbent une partie du liquide de cuisson. Pour cette raison, la saveur du liquide est la clé. Créez un simple liquide de poche en mélangeant deux parts de liquide (comme du vin, de l'eau ou du jus de fruit) avec une part de sucre. Ensuite, essayez-vous à cette technique avec les conseils suivants.

Étape 1

Épépinez ou dénoyautez les fruits et épluchez-les si nécessaire. Les fruits fermes, comme les poires et les pommes, fonctionnent mieux lorsqu'ils sont pelés, mais gardez la peau des fruits à noyau délicats, comme les pêches et les prunes.

Étape 2

Immerger les fruits dans le liquide de pochage dans une casserole en acier inoxydable.

Étape 3

Couvrir d'une assiette pour alourdir les fruits et assurer une cuisson homogène.

Étape 4

Laisser mijoter 10 minutes, puis vérifier la cuisson en perçant les fruits avec un couteau. Le fruit doit donner sans être pâteux. Continuez à mijoter selon votre goût.

Étape 5

Retirez les fruits avec une écumoire et laissez-les refroidir. Servez ou conservez les fruits avec le liquide de pochage au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


Résumé de la recette

  • 2 tasses de vin blanc
  • 1 tasse de sucre
  • 6 bâtons de cannelle
  • 2 morceaux de zeste de citron de 2 x 1/2 pouces
  • 4 nectarines moyennes (environ 1 3/4 livres), légèrement pas mûres
  • Crème fraîche, pour servir
  • Brins de menthe fraîche, pour servir

Dans une casserole moyenne, mélanger le vin, le sucre, les bâtons de cannelle, le zeste de citron et 5 tasses d'eau. Placer sur feu moyen et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Placer délicatement les nectarines dans le liquide. Ajouter plus d'eau si nécessaire pour couvrir les nectarines. Placez un carré d'étamine sur les fruits et recouvrez d'une petite assiette pour garder les fruits immergés.

Augmenter le feu à vif et porter le liquide à ébullition. Réduire à ébullition et cuire jusqu'à ce que les nectarines soient tendres mais pas molles, environ 5 minutes. Retirer les nectarines du liquide et laisser refroidir

Remettre le liquide à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit en un sirop qui enrobera le dos de la cuillère, environ 20 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Couper les nectarines en deux et retirer le noyau. Placer deux moitiés sur une assiette de service. Arroser de sirop. Garnir chaque moitié d'une cuillerée de crème fraîche et d'un brin de menthe.


2. Clafoutis instantané aux fruits en pot

Le clafoutis est un dessert français, généralement à base de cerises. Vous pouvez utiliser des cerises ou non. Cette recette est polyvalente et flexible pour chaque produit de saison - la recette suggère cependant de le garder petit, rouge et rond. C'est une façon alléchante d'utiliser des produits trop mûrs. Bon appétit! Recette de Hip Pressure Cooking.


En réalité, le braconnage est l'une des formes de cuisson les plus simples et est raisonnablement infaillible si vous suivez ces étapes simples :

Tout d'abord, décidez de la viande que vous souhaitez utiliser. Le braconnage fonctionne très bien avec du poulet, en particulier des poitrines de poulet, mais aussi un poulet entier. Le poulet absorbe bien la saveur du liquide de braconnage et transforme une volaille médiocre en quelque chose de délicieux. Le poisson est aussi un produit de braconnage classique. Le corégone fonctionne exceptionnellement bien, mais certains sébastes, comme le saumon, conviennent également. Même le bœuf peut être poché ! Bien que sacrilège pour certains mangeurs de viande inconditionnels, le bœuf poché est un pilier en Europe et peut être un changement délicieux sur le menu. Pour le braconnage, utilisez les mêmes morceaux de bœuf que vous utiliseriez pour rôtir, comme des lanières de surlonge ou un rôti de rumsteck.

Ensuite, choisissez un récipient pour la cuisinière pour pocher la protéine de votre choix. Le pot doit être un peu plus grand que la viande avec suffisamment d'espace pour couvrir facilement la viande avec environ un pouce d'eau ou de bouillon. Ajoutez votre liquide de poche dans la casserole et portez à ébullition. Qu'est-ce qu'un liquide de braconnage ? Ne t'inquiète pas. C'est la meilleure partie.

Commencez avec un liquide correspondant à ce que vous pochez. Le bouillon ou le bouillon ajoute une saveur instantanée au repas. Bouillon de poulet pour le poulet, bouillon de bœuf pour le bœuf, bouillon de légumes pour le poisson (l'achat en magasin convient parfaitement). Et, bien sûr, l'eau fonctionnera toujours. Ensuite, vous avez besoin d'un acide. Le vinaigre, le vin ou le jus de citron sont tous d'excellents choix. Ajoutez environ 1/4 tasse d'acide à chaque litre de bouillon ou d'eau. Vous devriez pouvoir goûter l'acide dans le liquide. Enfin, ajoutez vos arômes. Ajouter les herbes, les épices et les légumes au liquide de pochage. Ces saveurs seront absorbées par la viande et sont l'essence même du braconnage. Les bonnes choses à ajouter incluent : basilic, ciboulette, coriandre, aneth, origan, persil, romarin, anis étoilé, estragon, thym, laurier, grains de poivre, oignons, carottes. Utilisez des herbes fraîches lorsque cela est possible et ne vous inquiétez pas de hacher les choses. Il suffit de le coller dans le pot.

Portez le liquide de poche à ébullition, puis ajoutez la viande. Le liquide de pochage doit recouvrir complètement la viande d'environ un pouce. Cela garantira que la viande cuit uniformément et aura la bonne couleur et la bonne texture une fois terminée. Une fois la viande ajoutée, réduisez le feu à la température de pochage adéquate. Si vous avez un thermomètre à lecture instantanée, c'est un endroit pratique pour l'utiliser. Si vous braconnez du poisson, la température du liquide doit être maintenue entre 175 F et 185 F. Le liquide de braconnage pour le poulet ou le bœuf doit être entre 160 F et 175 F. Si vous n'avez pas de thermomètre, ne vous inquiétez pas. Il suffit de maintenir la température en dessous de celle d'un mijotage. Le liquide ne doit pas bouillonner (une ou deux bulles suffisent) et la surface semblera onduler.

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de la viande que vous cuisinez. En règle générale, une portion de huit onces de poisson prendra environ 10 minutes et une portion de poulet de taille égale environ 15 à 20 minutes. Si vous ne savez pas si c'est fait, vous pouvez toujours couper la viande avant de servir pour vous assurer qu'elle est bien cuite.


Méthode

Mélangez 3 tasses d'eau, 300 g de sucre et toutes les herbes ou épices que vous aimez (cannelle, muscade, anis étoilé, graines de vanille, etc.)

Porter à ébullition, réduire le feu et ajouter 6 prunes, pêches, pommes ou poires (les poires et les pommes doivent être pelées et coupées en deux) en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées dans le liquide. Pocher pendant 15 minutes - ils ne doivent pas être trop mous et garder leur forme.

Une fois que les fruits sont juste cuits, retirez du liquide de pochage, augmentez le feu et réduisez le liquide jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Vous pouvez également laisser refroidir les fruits dans le liquide et les conserver dans un bocal scellé au réfrigérateur.

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Comment pocher des fruits

Nous aimons toutes les recettes que nous pouvons utiliser de plusieurs manières, ce n'est donc pas un secret que nous aimons pocher des fruits. Un moyen facile de créer un dessert mauresque et succulent tout en utilisant nos fruits de saison préférés, cette méthode de cuisson douce est fabuleuse pour mettre en valeur les bienfaits naturels des fruits.

Des pommes pochées faciles qui constituent la garniture parfaite pour l'avoine du matin aux poires infusées des saveurs distinctes du vin rouge, de l'orange et de la vanille, les possibilités de pocher sont infinies. De la cannelle à la cardamome ou des gousses de vanille fraîches, le braconnage est un excellent moyen d'utiliser des épices que vous avez probablement déjà sous la main.

Voici notre guide ultime pour pocher des fruits, avec des idées de recettes et des inspirations pour des combinaisons de saveurs imbattables.

Comment pocher des fruits ?

La règle simple du braconnage est d'utiliser 2 parts de liquide comme du vin ou de l'eau pour 1 part de sucre. Vous pouvez remplacer le sucre dans le pochage par des ingrédients comme le miel.

  1. Préparez les fruits choisis en les épluchant et en les évidant (facultatif). Plus le morceau de fruit est petit, plus le temps de braconnage sera rapide
  2. Ajouter le liquide au sucre et dissoudre dans une grande casserole ou une casserole. Ajouter des épices et des aromates
  3. Ajouter les fruits et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les fruits soient tendres (Cela dépendra de la maturité des fruits)
  4. Retirer les fruits et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un sirop.

ASTUCE : Pour une saveur plus intense, laissez reposer vos aromates et épices dans le liquide de pochage plus longtemps avant d'ajouter les fruits.

Quels fruits utiliser pour le braconnage ?

Il est toujours bon de choisir un fruit de saison pour le braconnage. En achetant en saison, vous n'aurez pas à faire de compromis sur la qualité et vous profiterez au mieux des produits frais. Voici quelques-uns de nos favoris :

Quel liquide faut-il utiliser pour pocher des fruits ?

Alors que le vin, à la fois blanc et rouge et l'eau, sont un choix courant et parfait pour pocher des fruits, cela ne s'arrête pas là. Pour quelque chose de différent, vous pouvez pocher dans du thé (la camomille ou les thés blancs légèrement parfumés sont fantastiques), du jus de fruits ou même de l'eau de coco.

Idées de combinaisons de saveurs pour le braconnage
  • Vin rouge + orange + gousse de vanille
  • Vin blanc + cannelle + gousse de vanille
  • Sirop d'érable + cardamome + mélange d'épices
  • Eau de coco + pomme + gousse de vanille
  • Vin blanc + agrumes + sucre + kakis
  • Eau + cassonade + piment + cardamome + prune
  • Eau + sucre + orange + anis étoilé

Idées de recettes

Pannacotta aux poires pochées aux agrumes – poires australiennes

Le Winter Warmers Foodbook 2016 annuel propose d'autres idées de desserts incroyables, parfaites pour le temps plus frais. Obtenez votre copie ici.


Braconnage 101 : Recettes et astuces faciles

Gardez cette recette à portée de main si vous recevez des invités ou si vous cherchez simplement à ajouter une variation savoureuse à votre routine de dîner. Nous vous recommandons de servir avec des haricots verts frais et du riz brun.

Pourquoi le braconnage est préféré : Le braconnage est défini comme une cuisson par extraction, ce qui signifie que la saveur de l'ingrédient poché est extraite dans le liquide de cuisson. Ce qui soulève la question, pourquoi jamais le gaspiller? Lorsque vous préparez une sauce pour accompagner votre plat poché, essayez d'incorporer une partie du liquide de pochage.

Astuce de braconnage : Lorsque vous faites pocher des œufs, il est important d'ajouter une petite quantité de vinaigre à l'eau et cette pratique aide à fixer les blancs. Noter: L'ajout de sel à l'eau de poche des œufs provoque la rupture des blancs, créant un plat fini en désordre.

Astuce de braconnage : Le pocher est un excellent moyen d'adoucir et d'améliorer la saveur des fruits secs, qui sont souvent plus facilement disponibles que leurs homologues frais.

Astuce de braconnage : De même, les saucisses séchées séchées deviennent dodues, juteuses et très savoureuses lorsqu'elles sont pochées avec des herbes et des aromates, ce qui donne un coup de fouet à un article de garde-manger de longue durée.

Astuce de braconnage : Par nature faible en gras et en calories, la poitrine de poulet pochée peut être incorporée dans des versions plus saines des salades traditionnelles. Gardez-le léger en concoctant une vinaigrette faible en gras pour accompagner.

Astuce de braconnage : Lorsque vous aromatisez le liquide de pochage avec du zeste d'agrumes, assurez-vous d'enlever toute la moelle (partie blanche) qui est attachée à la peau extérieure colorée. La moelle est responsable de la saveur amère, tandis que le zeste est la source des huiles essentielles qui définissent la saveur et le parfum des agrumes.

Astuce de braconnage : Pour éviter les frisottis disgracieux, le poisson doit être placé dans un liquide de braconnage froid ou au moins frais. Faites ensuite mijoter doucement le liquide et le poisson.

Astuce de braconnage : Le braconnage est peut-être une façon ancestrale de cuisiner, mais n'hésitez pas à l'introduire dans le 20e siècle en utilisant un micro-ondes au lieu de la cuisinière. Le poisson fonctionne mieux avec cette méthode. Couvrir le plat d'une pellicule plastique pendant le passage au micro-ondes est la clé du succès.

Astuce de braconnage : Comme pour le ragoût et la cuisson lente, le braconnage peut être utilisé pour attendrir et aromatiser des coupes de viande plus dures, comme le mandrin de bœuf. La viande devient tendre et peut être incorporée dans des plats comme des tacos et des salades. Noter: Lorsque vous pochez du bœuf, veillez à écumer la mousse du liquide pendant les premières minutes de mijotage.

Astuce de braconnage : Les fruits pochés dans un liquide sucré et épicé sont une garniture de crème glacée naturelle ou un arôme flotteur, et le liquide de cuisson fonctionne bien comme un sirop fruité. Même les fruits fibreux comme la rhubarbe deviennent sucrés et tendres après une poche rapide.

Astuce de braconnage : Les thés infusés faits maison constituent une excellente base pour le braconnage des fruits et ils confèrent même des antioxydants supplémentaires aux fruits pendant le processus de braconnage.


Pêches pochées aux framboises

Je n'ai jamais compris les gens qui commandent des fruits pour le dessert. J'aime assez les fruits, mais si les options sont un gâteau au chocolat ou un mélange de baies, vous savez que je choisirai toujours le gâteau. Je n'aime même pas quand un restaurant essaie de mettre des fruits sur mon gâteau au chocolat. La garniture de baies y restera intacte et n'hésitez pas à remettre le coulis dans la cuisine. Laissez mon chocolat tranquille merci beaucoup. Je vous parle de moi car si vous me serviez ce dessert et que je ne l'avais jamais goûté, je serais incroyablement déçu. C'est comme quand je regarde Barefoot Contessa (je m'aime un peu d'Ina, mais parfois je remets en question son jugement) et Ina sert des fruits secs pour le dessert. Si j'étais invité à dîner, je repartirais triste et désabusé. Je sais qu'elle peut concocter un méchant gâteau au chocolat Beatty's ou une concoction à la noix de coco. Les fruits secs ne sont pas des desserts. Les fruits secs sont une punition si vous me demandez. C'est comme si j'étais un invité mal élevé. Elle dit même que les gens ne se souviendront pas de ce que vous servez pour le dîner, mais qu'ils se souviendront toujours du dessert. Je dis cela parce que ces pêches pochées aux framboises ont changé mon opinion sur deux choses. Desserts aux fruits et pêches.

Je pensais que je n'aimais pas la pêche. J'ai un faible pour la texture et les pêches peuvent tomber dans cette catégorie de fruits pâteux. Peut-être que j'ai eu de la chance quand j'ai fait cela et que j'ai eu des pêches parfaites. Pas du tout pâteux, même pas poché. Je suis tombée amoureuse de ce dessert à la pêche. Il fait partie de certaines de mes catégories de desserts préférées. Facile à faire? Oui. Prendre de l'avance ? Oui. Un peu différent ? Oui. Ding, ding, ding ! Nous avons un gagnant.

J'ai trouvé cette recette dans Martha Stewart Living et j'ai déchiré la page (c'est le problème avec les mini tartes sur la couverture) parce que la photo des pêches était tellement magnifique. L'article de pêche entier est magnifique. Je veux vivre dans cette maison de producteurs de pêches, c'est si beau. Ce que je n'ai pas réussi à déchirer, c'est la recette. Oups. L'autre jour, je marchais dans Safeway (achetant des ingrédients de remplacement parce que j'avais gravement brûlé un cheesecake que j'étais censé emmener à une fête. Uh-oh.) et j'ai vu le MSL et je l'ai attrapé pour voir ce qu'il y avait dans les pêches pochées. Pourquoi je n'ai pas acheté à nouveau le magazine, je ne sais pas. J'ai pensé que si j'avais le titre de la recette, je pourrais la trouver en ligne. Ne pas aller. J'ai écrit les ingrédients alors que je me tenais dans l'allée des magazines de Safeway pendant que les gens passaient devant moi en pensant que j'étais une femme folle. J'ai trouvé les pêches les plus magnifiques et je l'ai fait et je ne snoberai plus jamais mon nez devant une pêche.

Le liquide de braconnage est si divin que j'ai besoin d'en faire autre chose. Peut-être le verser sur de l'eau de Seltz et un peu plus de vin ? Cela ne me dérange pas si je le fais.

2 tasses d'eau
1 1/4 tasse de sucre (j'ai utilisé du sucre vanillé, vous verrez donc des gousses de vanille sur les photos, mais le sucre ordinaire est très bien)
3/4 tasse de vin blanc sec
1/4 cuillère à café de sel
1 bâton de cannelle coupé en deux
le zeste d'un citron (j'ai utilisé un épluche-légumes et j'ai obtenu de grosses lamelles)
1/4 cuillère à café de grains de poivre
6 pêches
6 onces de framboises

Mettez tous les ingrédients sauf les pêches et les framboises dans une grande casserole.

Coupez les pêches en deux et retirez le noyau.

Ajouter les pêches et porter la casserole à ébullition.

Couvrir la casserole de papier sulfurisé et réduire le feu pour laisser mijoter. Cuire les pêches dans le liquide de braconnage pendant 7 à 10 minutes (cela dépend des pêches. J'ai vérifié les miennes toutes les quelques minutes et je les ai tirées quand je pouvais les traverser avec un couteau sans résistance, mais elles n'étaient pas complètement pâteuses.)

Sortez les pêches du jus de cuisson.

Ajouter la moitié des framboises aux pêches cuites.

Ajouter les framboises restantes dans la casserole et porter à nouveau à ébullition. Réduisez le liquide de cuisson de moitié environ.

Filtrer le liquide de pochage.

Versez le glorieux liquide de pochage sur les pêches et les framboises.

Ils sont parfaits comme ça. Mais ils seraient plutôt savoureux dans vos céréales du matin, vos flocons d'avoine ou sur une gaufre ou une crêpe. Glace à la vanille? Oui s'il vous plaît.

Tranché sur un morceau de quatre-quarts ou un gâteau des anges ? Si tu dois.

Ou avec une cuillerée de crème fouettée sur le côté. Si j'étais une pêche, c'est comme ça que je voudrais aller.


Comment pocher des fruits - Recettes

Le braconnage est un excellent moyen de traiter les fruits hors saison ou non mûrs qui sont trop durs ou n'ont pas développé suffisamment de sucre naturel pour être savoureux seuls. Les fruits sont pochés dans de l'eau, du vin, des jus de fruits, des spiritueux comme le whisky ou le rhum, ou une combinaison de ceux-ci, presque toujours sucrés. (Le sucre est nécessaire même pour pocher des fruits mûrs et sucrés, car sans lui, le liquide de pochage retirera les sucres naturels des fruits.) Le liquide peut également être aromatisé avec des épices telles que la cannelle, les clous de girofle ou la vanille. Après le pochage, le liquide de cuisson est souvent réduit pour que la saveur du fruit s'y concentre, puis il est servi avec le fruit.

Une délicieuse façon de pocher toutes sortes de fruits est de cuire les fruits dans de l'eau sucrée, de réduire et de refroidir le sirop, puis de l'aromatiser avec une eau-de-vie de fruits appropriée ou un autre alcool qui souligne le goût du fruit. Les poires sont souvent pochées dans du vin rouge sucré qui est ensuite réduit, refroidi et servi comme sauce pour les poires.

Sucrez légèrement le sirop de pochage pour qu'en réduisant, il ne devienne pas trop sucré. Lorsque vous utilisez des spiritueux pour aromatiser le liquide de pochage (eaux-de-vie, eaux-de-vie de fruits, rhum, whisky, brandy), pochez d'abord les fruits dans un sirop de sucre et ajoutez les spiritueux seulement après que le sirop ait réduit et refroidi. Réduisez le sirop à une consistance assez épaisse (il sera plus sucré que vous ne le souhaitez), car l'alcool fluidifiera la consistance et réduira la douceur du sirop.

Au fur et à mesure que vous devenez adeptes du braconnage, vous voudrez peut-être ajuster la quantité de sucre dans le sirop à la douceur du fruit. Mais voici quelques proportions de base pour vous aider à démarrer :

Pour les poires uniquement : (pour 6 poires) 2 bouteilles de vin rouge pour 1 tasse de sucre. Parfumer avec 1 gousse de vanille fendue et 2 bâtons de cannelle (facultatif).

Pour tous les fruits: 2 tasses d'eau pour 1/2 tasse de sucre.

L'essentiel de la cuisine
Par James Peterson
Artisan, décembre 1999
Relié, 40,00 $
300 pages, plus de 1100 photographies
ISBN : 1-57965-120-8
Recette réimprimée avec autorisation.


5 ingrédients à pocher dans de délicieux desserts aux fruits

Voici 5 ingrédients à pocher dans vos desserts aux fruits, et quelques conseils de cuisine pour les transformer en une douceur gourmande.

Il fait froid dehors, mais vous voulez toujours un dessert aux fruits rafraîchissant après le dîner. Au lieu d'un dessert froid aux fruits, installez-vous confortablement avec un plat de fruits pochés qui vous rafraîchira tandis que vous garder au chaud.

Dès le départ, vous voudrez apprendre à braconner (lisez notre article ici pour un tutoriel rapide). Une fois que vous maîtrisez cette méthode de cuisson simple mais sophistiquée, vous pouvez créer des desserts merveilleusement doux et juteux.

Choisissez l'un des fruits d'hiver ci-dessous à tester avec votre dessert aux fruits d'hiver et pochez-le !


Voir la vidéo: Technique de cuisine: pocher des fruits (Novembre 2021).