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Quel amidon convient à votre tarte aux fruits ?

Quel amidon convient à votre tarte aux fruits ?


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Lorsqu'il s'agit d'épaissir votre tarte aux fruits préférée, le type d'amidon que vous utilisez est important. Voici comment choisir le meilleur.

Personne ne veut que leur belle tarte aux fruits d'été soit décrite comme pâteuse, collante ou grumeleuse. Tu as travaillé dur pour faire cette tarte, et ça devrait se voir.

Choisir l'amidon à utiliser dans votre garniture de tarte et l'utiliser correctement se traduira par une garniture semblable à un gel succulente et délicate qui fournira une structure et maintiendra vos jolies baies d'été - et ne les transformera pas en quelque chose qui ressemble à de la gélatine ou des aliments élémentaires. pâte scolaire.

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Cependant, le choix d'un amidon peut être déroutant. Faut-il utiliser de la farine, de la fécule de maïs ou du tapioca ? Quel amidon est le bon pour mettre en valeur vos baies parfaitement mûres sans dominer leur bonté juteuse ? Et, quelle est la différence de toute façon?

Amidons de céréales

Les amidons de céréales comprennent la farine de blé, la fécule de maïs et la farine de riz. Un amidon de grain a besoin d'être très bien cuit (bouilli pendant quelques minutes) et fonctionne bien dans les tartes à la crème où une crème pâtissière est la base de la tarte. La fécule de maïs et la farine de riz sont plus translucides que la farine, donc la couleur de vos baies brillera mieux.

Amidons de racine

Les amidons de racines comprennent le tapioca (entier et sous forme de farine), l'arrow-root et la farine de pomme de terre. Un amidon de racine a besoin d'une cuisson douce et épaissira les jus lorsqu'ils seront libérés des fruits frais ou surgelés. L'amidon de racine est également plus translucide que la farine de blé.

Un mot d'avertissement, cependant: si vous avez l'intention de faire une tarte en treillis, évitez les granules de tapioca pour votre amidon. Au fur et à mesure que les granules de tapioca absorbent le liquide, ils gonflent et la chaleur du four les rendra durs et désagréables dans votre tarte.

Alors, quel amidon devriez-vous utiliser ?

D'abord, pensez à vos fruits. Est-ce bien mûr ? Une tarte aux baies mûres aura besoin de moins de temps au four pour cuire et devenir tendre. Pour cette tarte, essayez un amidon de racine.

Utilisez-vous la première récolte de pommes qui peuvent être moins tendres et juteuses qu'elles ne le seraient dans un mois ou deux et la tarte devra donc être cuite plus longtemps ? Si c'est votre cas, optez pour un amidon de céréales pour un temps de cuisson plus long.

Enfin, voici le meilleur conseil que je puisse vous donner pour votre tarte aux fruits : profitez de la générosité des caramboles de l'été, et ne désespérez pas si votre tarte n'a pas épaissi comme vous le vouliez. Utilisez les restes de garniture dans le moule comme garniture pour la crème glacée à la vanille. Délice !


Tarte Du Verger (Tarte Aux Fruits Mixtes)

Tarte du verger, tarte d'automne, tarte d'automne ou tarte aux fruits mélangés, vous l'appelez! Le nom n'a pas d'importance, cette tarte est délicieuse, peu importe comment vous l'appelez.

Facile à préparer et à utiliser des ingrédients que vous avez probablement toujours dans votre garde-manger.


Tarte aux fruits d'été

Septembre est officiellement arrivé, la fête du travail est arrivée et je ne peux plus porter de pantalon blanc. Non pas que je portais vraiment un pantalon blanc si souvent (je suis gay mais pas QUE gay) mais j'aime toujours garder mes options de mode ouvertes. Je suis rentré à la maison depuis près d'un mois après mon voyage à travers le pays, mais vous ne le sauriez probablement jamais grâce à mes histoires Instagram. Je pense que je suis toujours à la mi-juillet avec mes téléchargements quotidiens sur IG Stories, progressant lentement de D.C. au Maine puis finalement de retour à la maison. À ce rythme, je serai de retour à San Francisco pour Noël. Mais malgré la prolifération de citrouilles qui apparaissent PARTOUT sur mon flux social (merci à tous d'avoir au moins attendu jusqu'en septembre, car je ne peux pas avec de la citrouille en août), techniquement, l'été n'est pas encore terminé. Selon Google, l'été ne se termine que le 22 septembre ! Je garde donc la saison avec cette tarte aux fruits d'été.

Récemment, j'ai donné un cours à la San Francisco Cooking School sur les tartes d'été. Normalement, le cours se fait un peu plus tôt dans la saison. Mais je n'étais pas disponible plus tôt (vous en avez marre de m'entendre parler de mon road trip ? Désolé/Pas désolé) alors nous avons repoussé le cours à fin août. Et bien qu'il y ait une tarte aux framboises aux nectarines que j'ai enseignée en classe, quand je suis allé faire un exemple de tarte de démonstration à l'avance (ce que j'aime faire pour tous mes cours), j'ai réalisé que j'avais peu de nectarines dans ma maison mais beaucoup d'autres fruits à noyau d'été comme les prunes, les pêches, les pluots (un hybride prune/abricot) et les cerises de fin de saison. Ainsi est née la tarte aux fruits d'été.

Malgré à quel point tout le monde aime l'apparence des croûtes tissées et des tartes à double croûte dignes d'Instagram, l'une de mes garnitures absolument préférées pour les tartes (et vraiment pour tout produit de boulangerie) est une garniture de miettes. Je verse des miettes sur tout, du gâteau au café et des muffins à mon babka dans mon livre de cuisine marbré, tourbillonné et superposé à même des biscuits. Les miettes de streusel de boulangerie, avec leur légèrement croquant et leurs épices subtiles, peuvent ne pas sembler aussi sexy que la croûte découpée très décorée qui recueille des milliers de goûts, mais le goût me rend heureux.

Je vais donc prendre une grosse part de cette tarte au petit-déjeuner maintenant et profiter des dernières semaines de l'été. Alors que tout le monde plonge dans leurs lattes à la citrouille et aux épices, je vais prendre un autre sac de pluots et de pêches au magasin. L'automne a peut-être commencé pour tout le monde, mais l'été est toujours là pour moi.


Le secret de la tarte aux pommes primée

Les vacances avaient un accent chez nous. Ma mère, cuisinière inspirée, a filtré la tradition américaine à travers sa sensibilité française. C'est là dans les photos de nos premières années aux États-Unis - une oie à la peau croustillante sur la table de Thanksgiving et à Noël, un cassoulet bouillonnant. Au fil des saisons, l'idiome américain s'est glissé dans notre cuisine. Ma mère a expérimenté, appris à rôtir une dinde, à faire de la sauce aux canneberges, à faire fondre des guimauves sur les ignames.

C'est à cette table de fête plus assimilée que j'ai d'abord apporté la plus américaine des icônes - une tarte aux pommes maison. Tranché et servi avec les autres desserts, une tarte au potiron et une tarte Tatin (l'assimilation, semble-t-il, ne va pas loin), il a disparu de toutes les assiettes.

Cette recette me préoccupait lorsque des amis et moi avons décidé de participer au Malibu Pie Festival il y a quelques années. Je l'avais fait plusieurs fois au fil des ans, toujours avec des résultats variables. À son meilleur, il s'est avéré excellent, ferme et fruité avec une croûte feuilletée. Au pire, vous couperiez la première tranche pour trouver un gâchis détrempé et moelleux. Avec le concours de tarte qui se profile, il était temps d'adopter une nouvelle approche. Il s'est avéré qu'il était temps d'enfreindre quelques règles.

Tout d'abord, nous avons examiné les ingrédients eux-mêmes. Jamais fan du supermarché Granny Smiths, incroyablement grand et en grande partie sans âme, je me suis frayé un chemin à travers le marché fermier de Santa Monica jusqu'au stand de fruits de See Canyon. Ce vendeur est le Saint Graal des bonnes pommes.

Avec des bombes gustatives comme Baldwin, Spy Gold, Stayman Winesap, Enterprise, Pippin et Spitzenberg, vous n'avez besoin que de quelques kilos de quelques variétés et vous avez les bases d'une tarte fantastique.

Mais que faire des fruits ? Les recettes vous disent invariablement de trancher vos pommes finement, puis de les jeter dans un bol avec du sucre et des épices. C'est la partie amusante, vraiment, tout ce remuant pendant que le sucre et les fruits créent une sorte de bouillie, alors que la muscade et la cannelle se répandent en taches à travers le mélange, remplissant la cuisine de leur doux parfum. Mais cela m'a toujours dérangé qu'à l'instant où le sucre entre, le jus commence à quitter les pommes. Au moment où vous versez la garniture dans la croûte, vous êtes inondé de liquide. Et bien que la plupart des recettes compensent par l'ajout d'amidon de maïs ou même de farine, j'ai toujours détesté la façon dont les épaississants émoussaient la saveur vive des pommes.

C'est l'écrivain culinaire John Thorne qui a proposé une autre voie. Sa recette de tarte aux pommes bafoue la règle des tranches minces et vous exhorte à couper vos fruits en beaux gros morceaux. Je n'ai même pas pris la peine de vider les pommes - j'ai juste coupé chaque côté, puis j'ai fait huit tranches à peu près égales. Cela a fortement réduit la surface des pommes qui pourraient entrer en contact avec le sucre, réduisant ainsi la quantité de liquide qui s'infiltrerait dans la tarte.

Le dernier moment de la mutinerie est arrivé, assez curieusement, via une technique que j'ai vue Martha Stewart démontrer à la télévision. Au lieu de faire le bol à mélanger avec les pommes et le sucre, elle a empilé ses fruits tranchés directement dans la croûte. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'elle a saupoudré le sucre sur le dessus, assurant à ses téléspectateurs que les édulcorants et les épices se disperseraient pendant le processus de cuisson.

Je sais qu'il y a des gens qui ont parfaitement de la chance de faire une croûte à tarte dans un robot culinaire. Je ne suis pas l'un d'entre eux. Il est trop facile de mélanger le beurre et la farine trop longtemps, ce qui signifie que les globules gras deviennent trop petits. Ils enrobent la farine et vous donnent un mélange imperméable, qui donne une croûte dure et laide. C'est tout aussi facile - et beaucoup plus amusant - d'utiliser un emporte-pièce pour obtenir les bonnes proportions, pour obtenir ces petits cailloux de beurre qui donnent une croûte feuilletée.

Ce qui a mis ma croûte à tarte au-dessus, cependant, était une technique empruntée à Rose Levy Berenbaum, auteur de "The Pie and Pastry Bible". Vous coupez la graisse en minuscules cubes (elle suggère trois quarts de pouce, mais je vais un peu plus petit), puis l'ajoutez dans un sac en plastique avec le mélange de farine. Mélangez pour distribuer, essorez l'excès d'air et - voici la partie géniale - vous passez le tout avec un rouleau à pâtisserie.

Le beurre (ou le saindoux des feuilles, si cette saveur vous plaît) s'aplatit en flocons dorés. Refroidissez le mélange aplati au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis sortez-le et ajoutez rapidement l'eau en remuant jusqu'à ce qu'il forme une pâte. Formez un disque, refroidissez à nouveau pour vous assurer que le beurre est bon et ferme et que votre croûte est prête pour le rouleau à pâtisserie.

La nouvelle approche en place, je me suis mis au travail. Faire une croûte, mettre des morceaux de pomme dans la poêle, mélanger les épices dans le sucre blanc et saupoudrer le mélange sur les pommes, ajouter une quantité égale de cassonade, rouler et sertir la croûte supérieure, puis prier les dieux de la pâtisserie pendant que tout cuit .

Quatre heures plus tard, j'étais sous le choc, tenant le ruban bleu de la meilleure tarte aux pommes au Malibu Pie Festival. Et après avoir terminé deuxième et troisième au cours des deux années suivantes (problèmes de croûte à tarte résolus depuis), ma tarte aux pommes rebelle a de nouveau remporté le grand prix du concours de tarte de cette année.

C'est la tarte aux pommes que je fais à chaque fois maintenant, et elle ne manque jamais. Ouvrez-le, et tout tourne autour du fruit, de généreux morceaux de pomme doucement cuits, sa saveur pure et nette rehaussée par un glaçage sucré et épicé. C'est la tarte qui fera son apparition sur ma table de fêtes, avec l'assiette de fromages, quelques figues rôties et la tarte aux noix de ma mère.


Instructions

Notez que les instructions sont les mêmes pour la garniture de base et la garniture au caramel.

1. Eplucher, trancher et couper les fruits en petits cubes. Ajoutez ensuite un filet de jus de citron et mélangez dans un bol.

Le jus de citron empêchera les fruits de brunir.

2. Ajouter tous les ingrédients dans la poêle, SAUF les épices et la vanille si vous en utilisez.

3. Portez à ébullition et quand il commence à bouillonner, retirez du feu, ajoutez vos épices et votre vanille et laissez refroidir.

Une fois refroidi, vous pouvez congeler, réfrigérer ou ajouter à la tarte.


  • 1/2 recette de croûte à tarte au blé entier, cuite à l'aveugle selon les instructions de la recette
  • Pour le remplissage:
  • 9 onces de sucre (timide 1 1/3 tasses 255g)
  • 1 1/2 onces de fécule de maïs (environ 1/3 tasse plus 1 cuillère à soupe 42g)
  • 1/4 cuillère à café (1g) de sel casher Diamond Crystal pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 4 gros œufs (environ 7 onces 195g)
  • 1/4 once de zeste de citron vert (environ 2 cuillères à soupe 7g), à partir d'environ 4 citrons verts (voir note)
  • 8 onces de jus de citron vert frais (environ 1 tasse 225 g), à partir d'environ 8 citrons verts (voir note)
  • 16 onces de lait, n'importe quel pourcentage fera l'affaire (environ 2 tasses 455g)
  • 1/4 cuillère à café d'eau de rose (facultatif)
  • Pour la garniture :
  • Meringue suisse, fournée complète ou demi au choix

Se préparer: Dans un plat à tarte en verre de 9 pouces, préparer et cuire à l'aveugle la croûte à tarte au blé entier selon les instructions de la recette. Cela peut être fait jusqu'à une semaine à l'avance. La croûte peut être conservée à température ambiante si elle est bien emballée dans du plastique.

Pour le remplissage: Dans une saucier en acier inoxydable de 3 pintes, mélanger le sucre, la fécule de maïs et le sel et mélanger jusqu'à consistance lisse, puis incorporer les œufs, le zeste de citron vert et le jus de citron vert, suivis du lait. Cuire à feu moyen-doux, en fouettant constamment mais doucement, jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, environ 5 minutes.

Augmenter le feu à moyen et continuer à fouetter jusqu'à épaississement, environ 3 minutes de plus. Lorsque la crème anglaise commence à bouillonner, réglez une minuterie et continuez à fouetter pendant exactement 2 minutes. (Ceci est important pour neutraliser une protéine dissolvant l'amidon présente dans les jaunes d'œufs.) Retirer du feu et incorporer l'eau de rose, si vous en utilisez. Verser dans la croûte à tarte préparée. Pour une texture plus soyeuse, passez d'abord au tamis en acier inoxydable, en poussant la crème épaisse à l'aide d'une spatule flexible.

Pour la garniture : Ajuster la grille du four à la position moyenne inférieure et préchauffer à 375 °F (190 °C). Préparez la meringue suisse comme indiqué, en faisant une moitié ou une fournée complète selon votre préférence personnelle pour la meringue. Transférer dans une poche à douille munie d'une grosse douille étoile. En commençant par le bord de la tarte, déposez des baisers de meringue sur la surface de la crème jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte. Vous pouvez également étaler la meringue sur la crème anglaise avec le dos d'une cuillère. Placer sur une grille à l'intérieur d'une demi-plaque (cette configuration minimise le transfert de chaleur vers la crème anglaise) et cuire la tarte jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée, environ 15 minutes.

Servir: Refroidir la tarte à température ambiante, puis couvrir sans serrer de plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle ne soit pas plus chaude que 60 °F (16 °C), environ 3 1/2 heures. Coupez avec un couteau de chef humide, en rinçant la lame à l'eau froide entre les tranches. Emballés dans du plastique, les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à 1 semaine.


Recette de tarte aux pommes maison Recette – Mini poches de fruits

Ingrédients de la mini tarte aux pommes maison

  • 2 tasses de farine
  • ¼ tasse) de sucre
  • ½ thés. Cannelle moulue
  • thés. sel
  • 4 cuillères à soupe. Beurre, froid et coupé en cubes
  • 6 onces. Fromage à la crème, froid et en cubes
  • 2 cuillères à soupe. Lait, froid
  • 2 cuillères à soupe. Le beurre
  • ¼ tasse) de sucre
  • ½ thés. Canelle
  • 3 cuillères à soupe. Eau
  • 2 pommes Granny Smith, pelées, évidées, cubes de ½ pouce
  • 1 cuillère à soupe. Fécule de maïs

Instructions pour la mini tarte aux pommes maison

Préchauffer le four à 375˚. Mettez la farine, le sucre, la cannelle et le sel dans un robot culinaire et mélangez par impulsions. Ajouter le beurre et le fromage à la crème et mélanger à nouveau jusqu'à ce que les cubes soient incorporés.

Allumez le robot à basse vitesse et ajoutez le lait – 1 c. à la fois – jusqu'à ce qu'une pâte friable se forme. Mettre la pâte sur une surface bien farinée et former un rond. Envelopper d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 min.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre avec le sucre. Une fois le beurre fondu, ajoutez la cannelle, les pommes et 2 c. de l'eau. Couvrir et laisser cuire les pommes 8 minutes en remuant de temps en temps.

Mélanger la fécule de maïs et 1 c. d'eau ensemble et ajouter aux pommes. Remuer constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Sortez la pâte du réfrigérateur et mettez-la sur une surface farinée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser la pâte en un carré d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Couper des carrés de 5 & 2155 pouces dans la pâte. Vous devriez obtenir au moins six carrés de 5 pouces. Re-roulez les chutes si nécessaire.

Placer environ 2 c. de garniture aux pommes sur un carré légèrement décentré en laissant de la place en haut, en bas et sur les côtés pour sceller la tarte.

Replier la pâte pour former une poche de 2 ½ x 5 pouces. Pincez pour sceller les 3 bords à l'aide de vos doigts ou d'une fourchette. Placez-le sur une plaque à biscuits. Coupez 3 fentes en diagonale sur le dessus pour aérer ou vos tartes éclateront au niveau des coutures. Cuire au four à 375˚ jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 20-25 minutes.

** Facultatif avant la cuisson badigeonner les tartes de dorure à l'œuf (1 œuf battu avec 1 thé d'eau) pour donner à la tarte un aspect doré plus brillant.


  • Spray de cuisson antiadhésif
  • 1 ⅓ tasse de biscotte finement écrasée (10 à 12 tranches) ou de zwieback (environ 17 tranches)
  • 2 cuillères à soupe de cassonade tassée
  • 1 blanc d'oeuf légèrement battu
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu
  • 2 tasses de yogourt grec nature sans gras
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de vanille
  • ¾ tasse de boisson canneberge-framboise hypocalorique
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 6 tasses de framboises fraîches, de mûres, de bleuets et/ou de fraises coupées en deux
  • 1 ½ tasse de garniture à dessert fouettée légère surgelée, décongelée
  • cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1 brin de menthe fraîche

Préparez la croûte : Préchauffez le four à 350 degrés F. Enduisez une assiette à tarte de 9 pouces d'un aérosol de cuisson antiadhésif. Dans un bol moyen, mélanger la biscotte finement écrasée et la cassonade. Ajouter le blanc d'œuf et le beurre fondu en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Presser le mélange uniformément au fond et sur le dessus de l'assiette à tarte préparée. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le pourtour soit doré. Refroidir complètement sur une grille.

Préparez la garniture : dans un petit bol, mélangez le yogourt, le sucre en poudre et la vanille. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pendant ce temps, préparer le glaçage : Dans une petite casserole, mélanger la boisson canneberges-framboises et la fécule de maïs. Cuire et remuer à feu moyen jusqu'à épaississement et faire des bulles cuire et remuer pendant 2 minutes de plus. Retirer du feu. Transférer dans un petit bol. Couvrir la surface d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à refroidissement.

Étendre le mélange de yogourt dans une assiette à tarte tapissée de croûte. Dans un grand bol, mélanger délicatement les baies et le glaçage refroidi. Verser sur le mélange de yogourt. Couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer pendant 3 à 6 heures avant de servir.

Préparer la garniture au citron : Dans un petit bol, mélanger la garniture à dessert fouettée et le zeste de citron.


Personnaliser votre recette de garniture pour tarte aux pommes

Ce que j'aime dans cette recette, c'est à quel point vous pouvez l'ajuster pour répondre à vos besoins et comment vous voulez l'utiliser.

Pour réduire le sucre : je suggère d'utiliser Swerve Édulcorant Marron au lieu de cassonade pour réduire un peu les calories.

J'adore le goût de Swerve Sweetener Brown. Il est excellent à utiliser et cuit comme du sucre brun ordinaire.

Ajustez les saveurs : Cette recette de garniture pour tarte aux pommes utilise un mélange unique d'épices que vous pouvez ajuster à vos goûts personnels.

Si vous aimez le gingembre, ajoutez-en plus ! Vous n'aimez pas la cannelle ? Laisser de côté. C'est totalement à vous!

Besoin d'éviter les produits à base de maïs? Vous pouvez utiliser amidon de riz (qui peut être appelé poudre de riz sur l'emballage) pour épaissir la recette de garniture.

Vous pouvez acheter amidon de riz ou sur les marchés asiatiques. Il fonctionne aussi bien que l'amidon de maïs comme moyen sans gluten d'épaissir les ragoûts et les sauces.

Taille des pommes : Pour mes petits gâteaux remplis d'or en pot de la Saint-Patrick sans gluten, j'avais besoin de couper les pommes en petits morceaux. Mais pour une tarte aux pommes maison, vous voudrez peut-être avoir de gros morceaux de pomme.

Épais ou mince ? Vous serez surpris de la rapidité avec laquelle l'amidon de maïs (ou de riz) épaissit la garniture cuite. Vous pouvez ajouter plus d'eau si vous désirez une consistance plus fine de la garniture pour tarte aux pommes.

Vous pouvez également ajouter plus (ou moins) d'épices si vous le souhaitez à cette garniture de tarte saine. J'adore la cannelle, le gingembre et la cardamome, j'ai donc tendance à arrondir mes mesures.


Enfin, quel est votre meilleur substitut de fécule de maïs ?

Que vous souhaitiez trouver une alternative plus saine ou que votre cuisine manque parfois de fécule de maïs, je pense que vous trouverez le meilleur choix grâce à mon partage.

Ces divers substituts de la fécule de maïs vous aideront également à limiter vos achats d'épicerie et à les remplacer par des ingrédients disponibles dans vos armoires de cuisine.

Je pense que vous avez trouvé le meilleur substitut à la fécule de maïs et le substitut le plus approprié pour votre plat. N'oubliez pas de me dire ce que c'est dans les commentaires ci-dessous!


Voir la vidéo: Recette de tarte aux. tarte fruits. (Mai 2022).