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La grange de Blackberry Farm : une nourriture spectaculaire, mais de minuscules portions

La grange de Blackberry Farm : une nourriture spectaculaire, mais de minuscules portions


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Le monument des Smoky Mountains est trop cher pour la taille des portions

En tant que seul restaurant de Walland, le célèbre restaurant du Tennessee Ferme de mûres où vous pourrez découvrir la station sans avoir à passer la nuit, La grange à Blackberry Farm est reconnu comme l'un des meilleurs au monde. La grange est connue pour son style de cuisine unique connu sous le nom de "Foothills Cuisine", et vous pouvez choisir de manger à partir d'un menu dégustation du jardin, d'une dégustation du chef ou d'un menu à la carte. Tous les ingrédients sont frais de la ferme (beaucoup sont cultivés sur place), avec des fromages locaux, des œufs frais et une cave à vin forte de 9 000 bouteilles.

Nous avons choisi le menu à la carte et avons commencé par un œuf de ferme cuit lentement dans du bouillon de poulet, des radis, du gruau et des cacahuètes. C'était juste ce qu'il fallait de copieux et de salé. Nous avons continué avec le steak en fer plat The Painted Hills, cuit extrêmement rare mais excellent; Je souhaite seulement qu'il y ait plus! Pour finir, le sorbet citron basilic était juste ce qu'il fallait de sucré ; mais encore une fois, la portion était trop petite. Le service était impeccable et le vin était spectaculaire.

Cela dit, je ne reviendrai pas, car la nourriture était exorbitante et mon mari et moi sommes partis affamés. Les accords mets-vins sont merveilleusement réalisés, et la grange est l'une des plus belles que j'aie jamais vues ; Cependant, je ne pense pas que cela en vaille la peine. Je souhaite seulement qu'un jour je puisse passer un week-end dans cette belle ferme magique au pied des Smoky Mountains, et peut-être que mon opinion changera.


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de terrasse extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries et les brasseries artisanales qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage amateur glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché à l'extérieur de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a étonnamment été un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas pu se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


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Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière.Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour.Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah.Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Réinitialisation du tableau : Comment les professionnels des boissons résistent à la tempête

Écrit par Chris Chamberlain

Alors que l'industrie hôtelière comprend comment inviter des clients à rentrer dans leurs portes alors qu'elles s'ouvrent lentement, il est important de se rappeler que tous les aspects de l'hospitalité n'ont pas été affectés de la même manière. Certains restaurants sont passés avec succès à des modèles de livraison et de livraison ou ont eu la chance d'avoir suffisamment d'espace de patio extérieur pour s'asseoir près de leur capacité normale, même lorsque la réglementation exige une distanciation sociale. Les bars attendent avec impatience d'accueillir à nouveau leurs clients à l'intérieur. Les hôtels et les compagnies aériennes constatent une nette augmentation du nombre de voyageurs à mesure que de plus en plus de portes s'ouvrent. Bateaux de croisière? Eh bien, pouah. Cela prendra probablement un certain temps…

Cependant, aucun segment de l'industrie hôtelière n'a été confronté à des défis aussi différents et à des degrés de réussite aussi divers que les branches boissons de l'entreprise. Certains spiritueux de grandes marques ont en fait vu leurs revenus augmenter alors que les consommateurs se précipitent vers la plus grande pile de poignées devant leur magasin d'alcools préféré, prennent des bouteilles bon marché pour des cocktails à la maison et terminent leur transaction le plus rapidement possible. Bien que ces plus grandes distilleries aient certainement raté certaines ventes en tant qu'alcool de puits de choix dans les restaurants à grand volume fermés depuis des mois, elles ont pu compenser leurs pertes grâce aux achats impulsifs de clients cherchant à obtenir quelque chose de bon marché, de gros et de rapide. pour remplir leurs gobelets Tervis à la maison. (Nous vous voyons là-bas, amis, et nous promettons que nous ne jugeons pas !)

Ceux qui sont laissés pour compte par ces tendances sont les distilleries artisanales et les brasseries qui dépendent de leur capacité à éduquer et à goûter leurs produits dans les magasins de conditionnement et les salles de dégustation afin de pouvoir présenter leurs produits à de nouveaux clients. Les consommateurs, pour la plupart, n'ont pas encore été autorisés ou se sentent assez à l'aise pour s'attarder dans les allées d'un magasin de spiritueux pour vivre l'expérience vraiment agréable de découvrir un nouveau produit grâce à une discussion avec les créateurs talentueux d'une bière ou esprit.

Les barmans ont également perdu la possibilité de montrer leur talent artistique derrière le bâton et leur engagement envers l'hospitalité tout en créant une boisson pour les clients assis en face d'eux. Même lorsque les restaurants rouvrent, la plupart des bars sont toujours fermés ou limités à servir de puits de serveur glorifié pour envoyer leurs concoctions aux clients sur le plateau d'un serveur qui pourrait ne pas connaître son Chambord de sa Chartreuse.

Nous avons discuté avec certains de nos professionnels des boissons du Sud préférés de la façon dont ils résistent à la tempête, de leurs victoires et de leurs défaites et de ce qu'ils prévoient pour l'avenir. Inutile de dire que le bar est maintenant ouvert !

Le brasseur

Roy Milner est le co-fondateur de Blackberry Farm Brewery, une entreprise basée à Maryville, TN, qui a commencé à brasser des bières de ferme dans une ferme littérale, une grange réaménagée sur le domaine du complexe bien-aimé Blackberry Farm à Walland, TN. À partir de cette petite installation qui était essentiellement un système de brassage maison glorifié, Milner et son équipe ont agrandi leurs installations en une opération de production beaucoup plus grande juste en bas de la route de Blackberry Farm. La brasserie avait récemment agrandi sa salle de réception pour accueillir davantage d'invités dans ses installations lorsque la pandémie a frappé et a fermé tous les contacts extérieurs. Milner maintient son optimisme face à ces difficultés, déclarant : « Cela a été une période folle pour tout le monde, et les attitudes ici semblent être aussi positives que possible en ces temps difficiles. Nous venons de rouvrir notre taproom la semaine dernière, donc cela a été utile. »

Dans de nombreuses petites brasseries artisanales, le débit de leurs taprooms représente une part importante de leurs revenus, mais le modèle de Blackberry Farm reposait sur des achats internes pour seulement environ 20 % de leurs ventes, les portions restantes étant réparties à peu près également entre les achats sur place à restaurants et bars et ventes au détail hors établissement. Avec des restaurants fonctionnant à des capacités beaucoup plus faibles et sa propre entreprise de taproom éliminée pendant des mois, Milner s'est retrouvé dans une situation difficile. Il explique : « Nous sommes une brasserie familiale indépendante. Nous sommes aussi locaux que possible, mais nous jouons également dans un bac à sable mondial. Nous avons eu des collaborations, des amitiés et des événements que nous faisions avant la pandémie partout. Nous venions de rentrer d'Angleterre en février. Nous avons pris la décision élective de vendre la plupart de notre bière au Tennessee. Nous pourrions vendre dans de nombreux autres États, mais nous veillons à ce que nos distributeurs du Tennessee obtiennent ce dont ils ont besoin en premier. La plupart de nos bières sont vendues dans le commerce à nos amis des restaurants indépendants, et nous ne faisons rien avec les programmes de chaînes.

Cet engagement envers un petit univers de restaurants indépendants signifie que la brasserie Milner est dans le même bateau que ses clients. « Ce sont nos amis et nos clients. S'ils ne sont pas ouverts, nous ne le sommes pas non plus. Et ce n'est pas grave car nous avons toujours considéré la communauté comme l'un des aspects les plus importants de notre marque. Nous les avons contactés pour leur demander comment nous pouvons les aider et ce que nous pouvons faire. Mais nous avons vu environ 60% de notre activité disparaître entre-temps. »

Non pas que l'équipage du Blackberry restait assis sur leurs mains tout le temps. Blackberry Farm soutient depuis longtemps le marché fermier hebdomadaire à Maryville, mais les règles de distanciation sociale signifiaient que le marché en plein air ne pouvait pas fonctionner pendant une grande partie du printemps. Ainsi, Milner a mis en place sa propre version d'un marché en dehors de la salle des robinets, tenu par son équipe de vente et d'assistance vendant des aliments à emporter, des produits et de la bière de la ferme. « Nous voulons toujours aider à soutenir les produits locaux, et cela a été étonnamment un bon petit ascenseur. Nous avons eu des gens qui ne sont jamais venus à la salle de réception, et c'était bien pour nous de garder notre équipe active. Le stand de la ferme a également été un moyen de garder les résidents locaux connectés au programme populaire de pain et de pâtisserie de Blackberry Farm alors que le complexe était fermé aux visiteurs jusqu'à récemment.

Du côté de la production de la brasserie, Milner partage : « Nous n'avons jamais manqué un battement. Nous assistions à un tirage constant de notre inventaire vers les magasins de détail, même si les ventes de bière pression sont inexistantes. Nous avons pris le temps de tout réviser dans la brasserie et nous nous sommes concentrés sur la maintenance. Vous ne semblez jamais avoir assez de temps pour cela lorsque vous êtes occupé, et nous sommes convaincus que cela portera ses fruits à l'avenir. Nous avons également un processus de brassage un peu plus long, un cycle d'environ 30 jours, nous avons donc essentiellement pu brasser à la demande pour nos besoins afin de garder le produit frais. Ils ont également sorti une nouvelle IPA, une sorte de mélange de styles de la côte ouest et de la côte est, malgré le fait qu'ils n'aient pas été en mesure de se lancer sur le marché pour une introduction officielle du produit. « Il y a toujours un appétit pour les nouvelles bières », explique Milner. «Nous avons eu une réunion d'équipe complète et nous n'avons pas publié de prévisions agressives pour le reste de l'année. Nous voulons être de bons partenaires responsables pour nos distributeurs. La dernière chose dont nous avons besoin est de mettre de la bière fraîche dans leurs entrepôts, et elle reste là et ne se retrouve pas dans le commerce. Nous avons prévu que nos ventes hors site seront à peu près là où nous le pensions, conformément à l'année dernière. Sur site, c’est juste fou d’essayer de chiffrer ça. »

Milner continue de parler de son entreprise de restauration : « Nous allons simplement continuer à la regarder évoluer et voir ce que les gens ressentent. S'ils sont à l'aise, nous ferons simplement plus de bière. Si nous atteignons 50% des prévisions que nous avions pour le site, je considérerais cela comme une victoire, mais je ne suis même pas sûr que ce soit réaliste car les événements ne se produisent pas vraiment. Même lorsque des comptes indépendants s'ouvrent à nouveau, je pense que les dîners de 3 à 4 heures où les gens entrent et prennent une bière, s'assoient et prennent quelques bouteilles de vin - je ne sais tout simplement pas si ce sera ce que les gens ressentiront à l'aise dans ces paramètres à l'avenir.

Il reconnaît que son entreprise a la chance d'être associée à une organisation aussi respectée que Blackberry Farm : « Nous sommes soutenus par un capital patient avec une vision à long terme. Nous pensons vraiment à beaucoup de nos amis brasseurs qui n'ont aucun moyen d'accéder à de nouvelles voies de commercialisation. La communauté de la bière est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers de faire partie, mais nous avons décidé que ce n'était pas le moment pour nous d'appuyer sur le bouton des ventes. Nous demandons à nos comptes comment ils souhaitent communiquer et ne voulons pas forcer l'ordre du jour. Nous allons juste essayer d'être de bons auditeurs et patients et de nous adapter. Les producteurs artisanaux ont besoin de plus de soutien que jamais, et j'espère juste que les gens continueront d'apprécier les produits bien faits et fabriqués localement.

Remettre la table : comment les professionnels des boissons résistent à la tempête


Voir la vidéo: S2 - E30: MOISSON À LA FERME AVEC LAXIAL 1660 (Mai 2022).